VOUS VOULEZ ÉVITER DE GASPILLER ?  CONSERVEZ ! 

L’une des principales manières de limiter le gaspillage alimentaire, c’est d’agir à la source ! Comment ? En conservant par exemple les aliments grâce à des gestes simples et des techniques qui ont fait leurs preuves. Suivez le guide.

Les méthodes de conservation par la chaleur

/// Stérilisation

Elle consiste à placer les produits alimentaires (fruits, légumes, plats préparés) dans des bocaux munis d’un joint de caoutchouc et à les chauffer - dans un autoclave - à des températures comprises entre 116 et 140°C. À cette température, tous les micro-organismes ainsi que leurs spores sont détruits. Ce procédé permet de conserver les préparations durant trois à cinq ans.

/// Pasteurisation

Les aliments disposés dans des bocaux hermétiques sont chauffés à des températures avoisinant les 80°C. Par rapport à la stérilisation, les goûts et les nutriments sont mieux préservés, les micro-organismes « vivants » sont éliminés, mais leurs spores ne sont pas détruites. Cette opération peut se faire à domicile dans une simple casserole d’eau ou un stérilisateur à thermostat (beaucoup moins onéreux qu’un autoclave). La conserve doit être stockée dans un frigo (pas plus de deux semaines) afin que les spores ne germent pas dans le bocal.

/// Stérilisation à 100°C

Ce mode de conservation se situe à mi-chemin entre les deux méthodes précédentes. Il consiste à pasteuriser des aliments acides (fruits, tomates…) à l’eau bouillante (100°C) dans une casserole ou un stérilisateur à thermostat. Les micro-organismes vivants sont détruits mais pas leurs spores. C’est en fait l’acidité des aliments qui va empêcher le développement des spores dans la conserve. Les bocaux peuvent être conservés plus d’un an dans une cave à moins de 14°C.

/// Les trois fondamentaux à respecter

1. Suivez scrupuleusement les recettes provenant d’une source sûre et respectez bien les durées de stérilisation ou de pasteurisation.

2. Soyez irréprochable sur la propreté : vos ustensiles et bocaux doivent être parfaitement propres et vos aliments lavés avant préparation.

3. Après cuisson, vérifiez la fermeture hermétique de la conserve avant de la stocker. Essayez de soulever le couvercle (sans toucher au joint de caoutchouc). S’il résiste, l’opération est réussie.

Déshydratation

Cette technique naturelle de conservation consiste à découper des fruits ou des légumes en lamelles avant de les sécher. Elle permet d’extraire un maximum d’eau contenue dans les aliments, afin d’empêcher les micro-organismes de se développer. Pour conserver vos fruits et légumes tout l’hiver (pommes, poires, raisins, courgettes, champignons...), vous pouvez les faire sécher (aux environs de 40 à 50°C) dans un séchoir solaire, un déshydrateur ou un four ménager.

Les méthodes « par le froid »

/// Réfrigération

Elle consiste à abaisser la température d’un aliment entre 0°C et 10°C pour allonger sa durée de conservation. À cette température, les métabolismes cellulaires sont ralentis. Aujourd’hui, le stockage des aliments frais dans un réfrigérateur est devenu le mode de conservation le plus courant. À tel point que l’on oublie trop souvent que ces aliments doivent être placés dans une zone précise afin de garantir leur bonne conservation :

/// Zone tempérée (6-10°C) : œufs, lait, beurre, fruits et légumes frais, boissons, sauces, jus de fruits entamés, fromages.

/// Zone fraîche (4-6°C) : produits laitiers, fromages frais, légumes et fruits cuits, plats préparés maison.

/// Zone froide (< 4°C) : viande, volaille, poisson, charcuterie, crème, desserts lactés, salades emballées, jus frais, plats traiteurs cuisinés, produits en cours de décongélation.

/// Les boissons se placent dans la zone variable (porte).

Pour savoir où se situe la bonne zone dans votre frigo, plongez un thermomètre dans un verre d’eau pendant une nuit.

/// Congélation

Elle consiste à abaisser la température (entre -18°C et -12°C) d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. L’activité microbienne et enzymatique ralentit ainsi fortement. Si de nombreux aliments se conservent assez longtemps de cette manière, les laitages, les œufs et les préparations à base de crème n’apprécient guère. Quant aux fruits et aux légumes crus, ils ont souvent mauvaise mine à la décongélation. Mieux vaut dès lors les transformer en coulis, compotes et sauces au préalable. Dans tous les cas, ne recongelez jamais un produit décongelé !

/// Surgélation

Il s’agit d’une congélation très rapide d’une denrée saine et fraîche. La température est abaissée très rapidement jusqu’à - 18°C. Les produits conservent leur texture et leur goût. Cette méthode est difficilement réalisable à la maison, car elle nécessite un matériel onéreux.

Les autres méthodes de conservation

/// Lacto-fermentation

Elle consiste à provoquer la fermentation des aliments en les faisant macérer dans du sel ou de la saumure, en absence d’oxygène. L’acide lactique généré par l’activité microbienne empêche la prolifération de micro-organismes susceptibles de provoquer la putréfaction. Ce mode de préparation préserve les éléments nutritifs et les vitamines.

/// Conserves au vinaigre

Le vinaigre est un antiseptique qui prévient le développement des microbes. Il s’agit d’un excellent conservateur alimentaire. On l’utilise généralement pour conserver les cornichons, les petits oignons, les betteraves, etc.

/// Conservation sous vide

Ce mode de conservation consiste à effectuer un vide d’air autour des aliments pour neutraliser l’action de l’oxygène. La durée de conservation de l’aliment peut ainsi être multipliée par cinq. On trouve aujourd’hui des machines domestiques à des prix abordables.


Recette

Choux de Bruxelles lacto-fermentés

Légume d’automne et d’hiver par excellence, le chou de Bruxelles s’accommode à merveille de ce mode de conservation.

Ingrédients

/// 1 kg de choux de Bruxelles

/// ½ litre d’eau

/// 15 g de sel de mer pur (sans additif)

/// 1 bocal de 1000 ml (avec joint en caoutchouc type « Le Parfait » ou « Weck »).

Préparation

Pour la saumure, mélangez 50 cl d’eau et 15 g de gros sel (30 g de sel par litre). Nettoyez soigneusement les choux de Bruxelles, recoupez la queue et éliminez les feuilles abîmées. Égouttez-les avant de bien les tasser dans le bocal. Versez ensuite la saumure et fermez hermétiquement le bocal, avec le caoutchouc bien en place. Évitez de remplir complètement le bocal, car le niveau va monter lors de la fermentation. Après trois semaines de fermentation, les légumes changent de couleur. Conservez le bocal pendant une semaine à température ambiante. Stockez-le ensuite dans une pièce fraîche (15°C) ou au frigo. Les choux sont consommables au bout d’un mois (cuits à la poêle ou dans une eau non salée) et se conservent un an et plus.